新国标正式实施：皮蛋一律采用无铅工艺
新皮蛋国家标准从2015年12月起正式实施。新国标要求皮蛋一律采用无铅工艺生产，皮蛋的含铅量必须在0.5毫克/千克以下。这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。
我国原来的皮蛋国家标准，允许生产企业进行含铅加工，所以传统的皮蛋加工配方中都普遍加入了氧化铅等重金属，为的是促使蛋白质凝固。
然而铅及其化合物对人体是有害的。经常食用含铅量超标的食品，会造成铅在人体中的蓄积，从而对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害。特别是对儿童的认知和行为功能产生一定的影响，可导致儿童患上多动症。
此次新国标删除了有铅加工工艺，规定皮蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克。改良工艺后，用硫酸铜、硫酸锌等来代替氧化铅，在生产过程中不添加含铅的物质。
无铅工艺的强制使用将皮蛋安全提升到了新的水平。经了解，现今超市中大多数皮蛋的包装上都标注着通过“无铅工艺”生产，在配料表中，一般都写着鲜鸭蛋、水、食用碘盐、茶叶、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等。不过在一些农贸市场，还有不少散装皮蛋，根本无从知晓其生产厂家及配料的情况，价格也较超市便宜不少。
对于普通消费者来说，该如何选购放心皮蛋呢？ 笔者从PONY谱尼测试集团食品检测领域的专家处了解到鉴别优劣皮蛋的几种常用方法：
第一、观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损，去皮后有弹性，摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染。摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
第二、将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。劣质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
第三、颜色和气味辨别。优质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理。将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋则有刺鼻恶臭味或有霉味。
第四、购买皮蛋要尽量选购正规厂家生产的包装食品，还要看食品标签内容是否齐全，应查看食品名称、配料表、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、净含量、产品标准号、生产许可证编号及QS标志。同时，一般无铅皮蛋，都会在包装上突出“无铅”字样。
“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来低很多。无铅皮蛋可以作为适量食用的食品。然而要了解皮蛋重金属超标的程度，肉眼或品尝是很难确定的，只有通过专业检测机构的专业方法才可以获取准确信息。
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